ຂະ​ບວນ​ການ​ຜະ​ລິດ​ເບຍ​ປະ​ຈໍາ​ປີ​ໄດ້​ຟື້ນ​ຕົວ​ສໍາ​ຄັນ​ໃຫມ່​ໂດຍ​ຜ່ານ​ການ​ດິ​ຈິ​ຕອນ​ແລະ​ຄວາມ​ສະ​ຫລາດ​

“ເມັດ​ພືດ​ເປັນ​ເນື້ອ​ຂອງ​ເຫຼົ້າ​ແວງ, ເຊື້ອ​ແມ່ນ​ເປັນ​ກະ​ດູກ​ຂອງ​ເຫຼົ້າ​ແວງ, ແລະ​ນ້ຳ​ເປັນ​ເລືອດເຫຼົ້າແວງ” ຄຳອຸປະຖຳອັນເກົ່າແກ່ນີ້, ໄດ້ສືບທອດກັນມາເປັນເວລາຫຼາຍພັນປີ, ຍັງຖືໄດ້ວ່າເປັນຫຼັກການແນະນຳໃນຍຸກປັດຈຸບັນ, ໃນກອງປະຊຸມຄວບຄຸມວັດຖຸດິບ, ພະນັກງານອະທິບາຍວ່າ ເມັດພືດຫຼັກທີ່ໃຊ້ໃນການຜະລິດເຂົ້າຕົ້ມແມ່ນເຂົ້າສາລີທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງ, ມີສານທານິນ 1.5% – 2.5%, ແລະ ເຂົ້າສານທີ່ມີທາດແປ້ງໂດຍກົງແມ່ນ 20% – 25%. ≥60%. 3-8 ° dH ທາດການຊຽມແລະ magnesium ions ສົ່ງເສີມກິດຈະກໍາຂອງ enzyme, ເຮັດໃຫ້ຮ່າງກາຍຂອງເຫລົ້າທີ່ເຮັດໄດ້ຫຼາຍກ້ຽງແລະ mellow.

ຂະບວນການຜະລິດ koji, ເປັນຫຼັກຂອງຂະບວນການຜະລິດເບຍ, ປະຕິບັດລະຫັດທີ່ສໍາຄັນສໍາລັບການຫັນປ່ຽນຈຸລິນຊີ. ໃນກອງປະຊຸມການເຮັດ koi ແບບດັ້ງເດີມທີ່ບໍ່ມີຕົວຕົນ, ຜູ້ສືບທອດໄດ້ປະຕິບັດຕາມເສັ້ນໂຄ້ງການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມແບບດັ້ງເດີມຂອງ "ຊ້າໃນຕອນເລີ່ມຕົ້ນ - ແຫນ້ນໃນກາງ - ຊ້າສຸດ", ໂດຍອຸນຫະພູມສູງສຸດເຖິງ 65 ° C. ພວກມັນໃຊ້ເຂົ້າສາລີ ແລະ ຣາວກັບແກະເປັນວັດຖຸດິບເພື່ອປູກຝັງໂຄຈິໃຫຍ່, ເສີມສ້າງຈຸລິນຊີທີ່ມີປະໂຫຍດ 200 ຫຼືຫຼາຍກວ່ານັ້ນ ເຊັ່ນ: ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍສ້າງສະປໍ ແລະແມ່ພິມ, ມີຄວາມສາມາດຜະລິດ ester ຫຼາຍກວ່າ 200mg/100ml. ໃນຂະນະດຽວກັນ, ອຸປະກອນຕິດຕາມດິຈິຕອນຕິດຕາມອຸນຫະພູມແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງຫ້ອງ koji ແລະການປ່ຽນແປງຂອງຊຸມຊົນຈຸລິນຊີໃນເວລາທີ່ແທ້ຈິງ, ປ່ຽນປະສົບການແບບດັ້ງເດີມໄປສູ່ຕົວຊີ້ວັດຂໍ້ມູນທີ່ມີປະລິມານ, ເຊິ່ງປັບປຸງຄວາມຫມັ້ນຄົງຂອງຄຸນນະພາບຂອງບລັອກ koji 30% ແລະຮັບຮູ້ເຖິງການເຊື່ອມໂຍງທີ່ຊັດເຈນຂອງ "ຫັດຖະກໍາເກົ່າ" ແລະ "ເຕັກໂນໂລຢີໃຫມ່".

ການຫມັກແລະການຕົ້ມກັ່ນແມ່ນການສະແດງທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງ "ວິເສດຂອງຈຸລິນຊີ" ແລະ "ສິລະປະຂອງການຄວບຄຸມຄວາມຮ້ອນ" ໃນຂະບວນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງ. ​ໃນ​ກອງ​ປະຊຸມ​ສຳ​ມະ​ນາ​ດອງ, ບັນດາ​ກຸ່ມ​ຂຸມ​ຝັງ​ສົບ​ທີ່​ມີ​ອາຍຸ​ຫຼາຍ​ສັດ​ຕະວັດ​ທີ່​ໄດ້​ຮັບ​ການ​ນຳ​ໃຊ້​ຢ່າງ​ບໍ່​ຢຸດ​ຢັ້ງ ​ໄດ້​ຮັບ​ຖື​ວ່າ​ເປັນ “ມໍລະດົກ​ວັດທະນະທຳ​ທີ່​ມີ​ຊີວິດ​ຊີວາ”. ຊຸມຊົນທີ່ມີເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ anaerobic ເຊັ່ນ acetobacter ແລະ methane oxidizing ເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຢູ່ໃນດິນຂຸມໄດ້ຮັບການແຜ່ພັນແລະການຜະລິດພາຍໃນປະເທດຫຼັງຈາກການຜະລິດ, ປະກອບເປັນສະພາບແວດລ້ອມລະບົບນິເວດທີ່ເປັນເອກະລັກ. ສານເຊັ່ນ ethyl acetate ແລະ tetramethylpyrazine ທີ່ຜະລິດໂດຍ metabolism ຂອງເຂົາເຈົ້າວາງພື້ນຖານສໍາລັບລົດຊາດຫຼັກຂອງເຫລົ້າທີ່ເຮັດໄດ້. ນັກວິຊາການໄດ້ຮັບຮອງເອົາວິທີການແບບດັ້ງເດີມຂອງ "ການປູກຝັງດ້ວຍຊັ້ນຝັງແລະບໍາລຸງລ້ຽງຊັ້ນໃນດ້ວຍ mash", ແລະໃນເວລາດຽວກັນ, ພວກເຂົາຕິດຕາມອຸນຫະພູມການຫມັກໃນເວລາທີ່ແທ້ຈິງໂດຍໃຊ້ເຊັນເຊີໃຕ້ດິນ. ສໍາລັບເຫຼົ້າປະເພດ清香, ການຫມັກຖັງໃຕ້ດິນຮັກສາອຸນຫະພູມຂອງ 18-22 ℃, ໃນຂະນະທີ່ສໍາລັບປະເພດກິ່ນຫອມທີ່ເຂັ້ມແຂງ, ການຫມັກ cellar ກ້ອນຫີນປະຕິບັດຕາມເສັ້ນໂຄ້ງອຸນຫະພູມທີ່ຊັດເຈນສໍາລັບລະບຽບການ, ຮັບປະກັນວ່າ metabolism ຂອງຈຸລິນຊີໄດ້ຖືກປະຕິບັດຢ່າງເຕັມສ່ວນ. ຂະບວນການກັ່ນແມ່ນປະຕິບັດຕາມວິທີບູຮານຂອງ "ສັງເກດດອກເພື່ອເອົາເຫຼົ້າ", ເກັບຫົວ, ພາກກາງ, ແລະຫາງຂອງເຫຼົ້າແຍກຕ່າງຫາກ. ເຫຼົ້າພາກກາງເຮັດຫນ້າທີ່ເປັນເຫຼົ້າພື້ນຖານຫຼັກ, ມີປະລິມານເຫຼົ້າຄວບຄຸມຢູ່ທີ່ 60-70% vol, ແລະອັດຕາສ່ວນຂອງສານ ester ບັນລຸ 55% -70%. ໃນຂະນະດຽວກັນ, ຖັງອາຍແກັສອັດສະລິຍະໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອຄວບຄຸມອັດຕາການກັ່ນ, ຊ່ວຍໃຫ້ກິ່ນຫອມຂອງເມັດພືດແລະກິ່ນຫອມຂອງເຫຼົ້າແວງບັນລຸການປະສົມທີ່ສົມບູນແບບ.

ໄລຍະອາຍຸແລະການຜະສົມຜະສານສະແດງໃຫ້ເຫັນເຖິງສະຕິປັນຍາຂອງຂະບວນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງໃນແງ່ຂອງ "ການຫັດຖະກໍາເວລາ" ແລະ "ຄວາມສົມດຸນຂອງລົດຊາດ". ​ໃນ​ກອງ​ປະຊຸມ​ສຳ​ມະ​ນາ​ເຄື່ອງ​ປັ້ນດິນ​ເຜົາ, ຖັງ​ເຄື່ອງ​ປັ້ນດິນ​ເຜົາ​ນັບ​ພັນ​ໜ່ວຍ​ຖືກ​ຈັດ​ວາງ​ຢ່າງ​ເປັນ​ລະບຽບ. ອັດຕາການ permeability ອົກຊີເຈນ micro-pore ຂອງເຂົາເຈົ້າ 0.02% - 0.04% ຕໍ່ປີສົ່ງເສີມການຜຸພັງຂອງເຫຼົ້າແລະການປະສົມປະສານຂອງໂມເລກຸນນ້ໍາ, ຫຼຸດຜ່ອນຄວາມເຜັດຂອງເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກ 30% - 50% ແລະເພີ່ມລະດັບການປະສົມປະສານຈາກ 72% ຂອງເຫຼົ້າແວງໃຫມ່ເຖິງ 85% ຂອງເຫຼົ້າແວງທີ່ມີອາຍຸ. ລະບົບການຄຸ້ມຄອງຜູ້ສູງອາຍຸແບບດິຈິຕອລສ້າງເອກະສານສະເພາະສໍາລັບແຕ່ລະຖັງເຄື່ອງປັ້ນດິນເຜົາ, ຕິດຕາມເວລາເກັບຮັກສາ cellar, ອຸນຫະພູມສະພາບແວດລ້ອມແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນໃນເວລາຈິງ, ແລະຄວບຄຸມຄວາມກ້າວຫນ້າຂອງຜູ້ສູງອາຍຸຢ່າງແນ່ນອນ. ຂັ້ນຕອນການຜະສົມຜະສານແບບດັ້ງເດີມ “ອີງໃສ່ປະສົບການ ແລະລົດຊາດ” ໂດຍອາໄສເທັກໂນໂລຍີການປຸງລົດຊາດເພື່ອວິເຄາະສ່ວນປະກອບຂອງເຫຼົ້າແວງພື້ນຖານ, ເລືອກເອົາ 3 – 5 ຊຸດ ແລະ ເຫຼົ້າແວງຕົ້ນສະບັບ 5 – 7 ເກຣດ, ປັ່ນຕາມຄວາມ “ອຸດົມສົມບູນ ແລະ ມຸ່ນ, ກ້ຽງ, ຫວານ, ສົດຊື່ນ ແລະ ບໍລິສຸດ” ລົດຊາດສາມຫຼ່ຽມທອງຄຳ, ເພີ່ມ 0.1% - ເຫຼົ້າອະງຸ່ນ ເພີ່ມຄວາມສົມດູນຂອງເຫຼົ້າແວງ 0.3%. ອັດ​ຕາ​ການ​ນໍາ​ໃຊ້​ຂອງ​ເຫຼົ້າ​ແວງ​ພື້ນ​ຖານ​ໂດຍ 15​% ແລະ​ບັນ​ລຸ​ຄວາມ​ສອດ​ຄ່ອງ​ກັບ​ລົດ​ຊາດ batch ຂອງ​ຫຼາຍ​ກວ່າ 98​%​.

"ການ​ປົກ​ປັກ​ຮັກ​ສາ​ມໍ​ລະ​ດົກ​ວັດ​ທະ​ນະ​ທໍາ​ພື້ນ​ເມືອງ​ເຄົາ​ລົບ​ອະ​ດີດ​ແຕ່​ບໍ່​ໄດ້​ຍຶດ​ຫມັ້ນ​ຢ່າງ​ເຂັ້ມ​ງວດ. ນະ​ວັດ​ຕະ​ກໍາ​ເຕັກ​ໂນ​ໂລ​ຊີ​ສ້າງ​ຄວາມ​ເຂັ້ມ​ແຂງ​ໂດຍ​ບໍ່​ມີ​ການ​ຂ້າມ​ເຂດ​ແດນ." ບັນດາ​ຜູ້​ຊ່ຽວຊານ​ດ້ານ​ອຸດສາຫະກຳ​ກ່າວ​ວ່າ, ​ເຕັກນິກ​ຜະລິດ​ເຫຼົ້າ​ໄຫ​ໃນ​ປະຈຸ​ບັນ​ບໍ່​ພຽງ​ແຕ່​ຍຶດໝັ້ນ​ຫຼັກການ​ຂອງ​ວິທີ​ບູຮານ​ທີ່​ໄດ້​ຮັບ​ການ​ຜັນ​ຂະຫຍາຍ​ໃນ "Qi Min Yao Shu", ​ແຕ່​ຍັງ​ບັນລຸ​ໄດ້​ການ​ຍົກ​ລະດັບ​ໂດຍ​ຜ່ານ​ການ​ຫັນ​ເປັນ​ລະບົບ​ດິຈິ​ຕອລຢ່າງ​ຄົບ​ຊຸດ. ຈາກການຕິດຕາມວັດຖຸດິບໄປສູ່ການດໍາເນີນງານຂອງອຸປະກອນແລະການບໍາລຸງຮັກສາ, ຈາກການຄວບຄຸມຂະບວນການຈົນເຖິງການກວດກາຄຸນນະພາບ, ລະບົບຂໍ້ມູນຊ່ວຍໃຫ້ຂະບວນການຜະລິດເຫຼົ້າແວງແຕ່ລະຢອດສາມາດຕິດຕາມໄດ້ແລະສາມາດວິເຄາະໄດ້. ນີ້ບໍ່ພຽງແຕ່ຮັກສາຄວາມສໍາຄັນຂອງກິ່ນຫອມເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກພັນປີ, ແຕ່ຍັງເສີມຂະຫຍາຍປະສິດທິພາບການຜະລິດແລະສະຖຽນລະພາບຄຸນນະພາບ. ໃນອະນາຄົດ, ດ້ວຍການເຊື່ອມໂຍງຂອງອຸດສາຫະກໍາ, ວິຊາການແລະການຄົ້ນຄວ້າຢ່າງເລິກເຊິ່ງຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ, ເຕັກນິກການຜະລິດເບຍຈະສືບຕໍ່ຂຽນນິທານໃຫມ່ຂອງທັກສະການຜະລິດເບຍຕາເວັນອອກໃນການປະທະກັນລະຫວ່າງປະເພນີແລະຄວາມທັນສະໄຫມ.